Чому хліб черствіє?

Хліб складається з білків (клейковини), які містяться в борошні, і крохмалю. Є два види молекул крохмалю: амілоза і амілопектин, вони з’єднуються один з одним, утворюючи гранули. У печі при високій температурі крохмаль зв’язує молекули води і робиться аморфним, гранули м’якнуть, а під кіркою утворюється еластичний м’якуш. Однак через деякий час крохмаль переходить в кристалічний стан, в якому він знаходився в борошні, при цьому з нього виділяється поглинена волога.

Чому черствіє хліб?

Отож, хліб черствіє тому, що крохмаль в ньому переходить з аморфного стану в кристалічний і з нього виходить волога.  М’якуш хліба ущільнюється і зменшується, у ньому утворюються повітряні прошарки, відтак в хлібині з’являються тріщини. Коли м’якуш остаточно зачерствів, він легко кришиться. Черствий хліб втрачає гастрономічні властивості.

До слова, найшвидше хліб черствіє при температурі від 2 до 20°. При температурі вище 60° він практично не черствіє. При -10° і нижче цей процес теж припиняється. Вода, виділена крохмалем, повністю не випаровується, а залишається в хлібі в повітряних прошарках або вбирається клейковиною. Навіть черствий хліб можна освіжити. При прогріванні до 60 °С пшеничний хліб відновлює свіжість і залишається м’яким до п’яти годин, а житній – до дев’яти годин.