Чому хліб черствіє?



hlib1Хліб складається з білків (клейковини), які містяться в борошні, і крохмалю. Є два види молекул крохмалю: амілоза і амілопектин, вони з’єднуються один з одним, утворюючи гранули. У печі при високій температурі крохмаль зв’язує молекули води і робиться аморфним, гранули м’якнуть, а під кіркою утворюється еластичний м’якуш. Однак через деякий час крохмаль переходить в кристалічний стан, в якому він знаходився в борошні, при цьому з нього виділяється поглинена волога. Зерна його ущільнюються і зменшуються, між ними утворюються повітряні прошарки, в хлібі з’являються тріщини. Черствіючий м’якуш легко кришиться.

Отож, хліб черствіє тому, що крохмаль в ньому переходить з аморфного стану в кристалічний.

До слова, найшвидше хліб черствіє при температурі від 2 до 20°. При температурі вище 60° він практично не черствіє. При -10° і нижче цей процес теж припиняється. Вода, виділена крохмалем, повністю не випаровується, а залишається в хлібі в повітряних прошарках або вбирається клейковиною. Навіть черствий хліб можна освіжити. При прогріванні до 60 °С пшеничний хліб відновлює свіжість і залишається м’яким до п’яти годин, а житній – до дев’яти годин.

Вам також може сподобатись...

1 Відповідь

  1. Бер 14, 2015

    […] не досягне бажаного стану свіжості. ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Чому хліб черствіє? 5. Чіпси знову стануть хрусткими Якщо чіпси відсиріли […]

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *